?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

У кого с чем ассоциируется Италия? С Римской Империей? С удивительным культурным наследием – скульптурами, картинами, архитектурой? С индустрией моды и дизайнерской одеждой? С лёгкой и мелодичной музыкой? Со спагетти и пиццей, моцареллой и пармезаном? С вином, мартини, кампари или лимончелло? С ристретто или эспрессо? С организованной преступностью, с мафией? Сколько всего дала миру Италия, и не перечислишь… A у меня Италия совершенно естественно ассоциируется с виски.


Южный Тироль - виды, которые просятся на открытку (кто-нибудь ещё посылает открытки?)


Почему? Может быть это станет для вас сюрпризом, но Италия в 70-е годы прошлого века являлась крупнейшим в мире (!) потребителем односолодового скотча! Такие имена как Samaroli, Silver Seal, Valinch & Mallet, Wilson & Morgan – имена независимых итальянских боттлеров – хорошо известны истинным любителям виски во всём мире. Но не так хорошо известно, что пятилетний односолодовый Glen Grant начал свой путь именно на итальянском рынке и ещё в 1961-м году – за два года до того, как в США «запустили» Glenfiddich, считающийся первенцем рынка односолодовых. И именно человек из Glen Grant, с его опытом продаж односолодового виски в Италии, был приглашён в Macallan, считающийся вторым брендом односолодового виски (запущен в 1968-м), где команда сотрудников сотворила истинное маркетинговое чудо. А начиналось это чудо с демпинговых продаж семилетнего односолодового Макаллана на том же итальянском рынке.

Но как же так – итальянцы любят и пьют виски, а где их собственные винокурни? Действительно, всё было, а вот своего виски не было. Но теперь, наконец-то, появились и итальянские производители виски. Правда, справедливости ради, нужно заметить, что по крайней мере две винокурни из трёх находятся в или около Южного Тироля, который энное количество лет назад находился на территории Австро-Венгерской империи, поэтому их владельцы в обиходе используют не итальянский, а немецкий язык.

Теперь вы понимаете, почему не совсем по-итальянски звучит имя владельца строительной компании и любителя виски Альбрехта Эбенспергера (Albrecht Ebensperger), который решил, что Италии нужен собственный виски, и построил первую винокурню в Италии – PUNI Distillery, которая заработала в 2010 году. От задумки до реализации прошло достаточно много времени (только кубы, заказанные на Forsyths, ждали два года), однако это время не было потрачено зря – местный архитектор создал крайне оригинальное, необычное и стильное здание в виде куба, построенного из кирпичей. При этом здание это невероятно функционально продумано – внизу производство, на уровне земли центр для посетителей, а наверху – офисное пространство.

С трассы здание винокурни не видно, она находится чуть в глубине некоего подобия местной промзоны. Мне кажется, что такая архитектура достойна того, чтобы её видело больше глаз.


Вокруг винокурни – горы. Про воздух нечего и говорить, а какая там вода – кто в Альпах бывал, тот знает. И эта горная вода используется для производства виски как она есть.


При работе над дизайном архитектор вдохновлялся элементами традиционных для Южного Тироля зернохранилищ – такие окна помогали продувать рожь, которую ранее в огромных объёмах тут выращивали.


А сейчас всё больше выращивают яблоки. Вот такие теперь современные яблоневые сады – максимальная урожайность, минимальный объём кроны.


Кусочек «центра посетителей» изнутри - кубы внизу и как бы накрыты стеклянными колпаками. Эффектно!


В центре для посетителей меня встретил Лукас Эбенспергер (Lukas Ebensperger) – один из трёх сыновей Альбрехта. И он рассказал мне крайне интересные вещи, которые действительно во многом являются уникальными для производства виски, чем я c удовольствием с вами поделюсь.

Прежде всего, Italian Malt Whisky производится не исключительно из ячменя. Для его производства используется смесь из ячменя, пшеницы и ржи, причём ячмень в составе преобладает (рожь и пшеница – местные, а ячмень пока «чужой»; сейчас дистиллерия экспериментирует с местным ячменём).


Ячмень, рожь и пшеница – основа виски на винокурне Пуни.

Казалось бы – это разновидность американского варианта производства виски из мэшбиллов, но это совсем не так. Во-первых, все зерновые культуры соложёные – местные зерновые специально отвозятся в Германию для соложения. Во-вторых, они затираются вместе и потом промываются, т.е. технологический цикл далее мало чем отличается от классического, тогда как в США используют зерно несоложёное, затирают по отдельности и потом варят. Соответственно, для осахаривания используются только натуральные энзимы.


За затирку отвечает неубиваемая мельница типа «портеуса» (слева), а промывка делается двумя водами, на 65 и на 85 градусах Цельсия в обычном semi-Lauter tun c медной крышкой.


Для ферментации используются сухие дистиллерские дрожжи и пять чанов из местного дерева – на Пуни верят как в продолжающуюся в чане «жизнь» после «смерти» дрожжей, в частности, в молочнокислые дела (поэтому ферментация длится до 96 часов), так и в то, что, несмотря ни на какие чистки, дерево сохраняет часть микроорганизмов и со временем у Пуни будет свой уникальный штамм дрожжей.


Брага получается на Пуни не очень крепкой, обычно чуть за 7%.


По форме кубов искушённый читатель может догадаться, что Альбрехт Эбенспергер явно неравнодушен к виски Гленморанжи. И бражный, и спиртовой кубы по форме одинаковы, а по объёму разные – 2 и 3 тысячи литров.

Несмотря на то, что кубы, в целом, выглядят обычно, они оборудованы уникальной системой подогрева – для того, чтобы вода в спиралевидной обвязке не превращалась в пар и теплоноситель абсолютно равномерно подогревал жидкость, вода в спирали подогрева (а там используется двойной змеевик) подаётся под давлением, в результате и при температуре в 110-120 градусов Цельсия она не превращается в пар. Идея шла от инженеров заказчика, поэтому сотрудники Forsyths сами в первый раз делали такую систему.

Крепость «сердца» на Пуни составляет 71-72% ABV – резку делают вручную по спиртомерам, ниже 64-65% обычно не берут. Почему нет возможности работать с дистиллятом напрямую во время выгонки - производство виски в новинку для финансовой гвардии Италии, и доблестные налоговые синьоры сейчас находятся как минимум в середине прошлого века с точки зрения налогового контроля в Шотландии, где спиртовые сейфы в наше время являются просто технологическим элементом процесса производства, а не инструментом налогового контроля. На Пуни сейф опечатан, доступа нет не только к ньюмейку, но даже просто зайти на склады посторонним нельзя.


Всего на винокурне сейчас висит 140 (сто сорок!) разных пломб от налоговых властей.

Бочки используются, в основном, трёх типов – из-под бурбона (напрямую в США винокурня пока бочки не покупает, берут у «знакомых» в Шотландии, которые делятся с ними своими поставками), бочки из-под сицилийского крепкого десертного вина Марсала, а также бочки из-под других обычных итальянских вин. Но есть на винокурне и бочки из-под виски с Айлы, в которых довыдерживается виски после пребывания в бочках из-под марсалы – непосредственно с окуренным торфом ячменём на винокурне не работают.

На винокурне используют бочки в том же виде, в каком получают – «запечённые» бочки из-под вина из европейского дуба и бурбоновые бочки из американского дуба среднего уровня обжига.

Бочки заполняются разбавленным до 60% ньюмейком. И это тоже необычная крепость, которая вызвана, с одной стороны, итальянскими требованиями к складированию жидкостей с содержанием спирта выше 60% (точно также, как и на Тайване), а с другой стороны - достаточно специфичным климатом Южных Альп: годовые колебания температуры составляют более 40 градусов Цельсия, бочки работают крайне активно, и на винокурне опасались, что высокое содержание этанола только ускорит этот процесс (тут позволю себе ремарку, что максимально эффективная работа сводноспиртовой смеси с бочкой, на самом деле, достигается при объёмной доле этанола в районе 58%).

Обычный склад винокурни с большим годовым температурным перепадом. На Пуни не делали специальных замеров, но оценивают годовые потери в районе 5%, что значительно больше, чем в Шотландии.

Но есть у Пуни ещё один вид складов – в бывших военных укреплениях, оставшихся от Второй Мировой. Там, наоборот, годовые колебания температуры незначительны, поэтому заложенные туда бочки пока в дело не идут – они предназначены для долгой выдержки, не менее 10 лет. Насколько это оправдано мы узнаем, надеюсь, достаточно скоро, так как дистиллерия, напомню, начала свою работу в 2010 году.



Ещё один необычный факт: должность мастер-дистиллера на винокурне отсутствует. Виски создаются всеми членами семьи вместе! Т.е. над каждым батчем работают все вместе и решение принимается общим консенсусом – прямо как в Японии!


Лукас Эбенспергер – увлечённый винокур, радушный хозяин и замечательный рассказчик

Бутылки у Пуни – не меньшей красоты, чем сама дистиллерия. Их просто хочется взять с полки и забрать с собой. Делал их местный молодой дизайнер, и, в общем, приходится признать, что во всём, что касается дизайна и внешнего вида, итальянцы по-прежнему впереди планеты всей.



А что там внутри? Начал я, правда, не с готового виски, а с ньюмейка. И он вполне оправдал мои ожидания – очень лёгкий, достаточно фруктовый, сладкий, с солодовыми нотками и приятной пряностью, какие-то ржаные нотки заметны разве что на выходе, и то если знать, что искать. Пшеница же придала этому дистилляту плотности – отличная заготовка для выдержки!

А далее был текущий ряд регулярных релизов:

NOVA: 43% - уходящий из регулярной линейки виски трёхлетней выдержки, который, помимо основной выдержки в бурбоновых бочках, в течении 1-1,5 месяцев довыдерживался в новом европейском дубе. Этот задор и мощь свежего дуба вполне отразились и на готовом продукте – виски не только по возрасту, но и по характеру весьма молодой, напористый и пряный. Я бы отнёс этот виски скорее к апперитивам.

GOLD: 43%, пять лет пребывания в бурбоновых бочках. Можно сказать, что виски обладает классическим профилем для такой выдержки – очень много ванили и т.д. Виски очень лёгкий и очень питкий, несложный, от того не оттягивающий на себя много внимания за столом – прекрасный гастрономический вариант.

SOLE: 46%, 2 года выдержки в бурбоновых бочках, после чего виски перелили ещё на два года в бочки из-под хереса Pedro Ximenez. Замечательно сбалансированный виски, в нём нет ни преобладающего влияния бурбоновых бочек, ни излишней хересности. Очень приятная танинность на выходе и в послевкусии, универсальный вариант напитка.

VINA: 43%, пять лет исключительно в бочках из-под марсалы. Кстати, на дистиллерии не пользуются колером, так что цвет виски естественный, и данный виски ожидаемо темнее всех своих братьев. Мне нравится эффект, который оказывает на виски довыдержка в марсале, но вот виски, который ничего, кроме бочек из-по марсалы, да ещё первого наполнения, не видел, я пробовал первый раз – и этот опыт меня не разочаровал. При этом мне показалось, что для сочетания местного “активного” климата и европейского дуба, из которого сделаны бочки, пять лет – это, наверное, близко к максимальному сроку подобной выдержки, далее есть опасность виски передубить. Очень хорошее сочетание танинности, винных тонов, отсутствие излишней сладости – мне виски понравился.

ALBA: 43%, 2 года в марсале, а потом ещё один год в бочках из-под виски с острова Айла – в бочках, где до этого был торфяной дистиллят. Удивительный результат для трёх лет выдержки. Очень яркий и весьма торфяной виски, вслепую я бы не сказал, что это всего лишь выдержка в бочках, впитавших в себя дистиллят из окуренного торфом солода – я бы вполне мог решить, что этот виски сам сделан из такого солода. Сочетание винных и торфяных тонов практически всегда даёт интересный результат, но чтобы за такой короткий временной промежуток… Отличный дижестив, одна бутылочка этого виски уехала с дистиллерии со мной.


Моё повествование подходит к концу, поэтому я хотел бы ещё раз перечислить все те моменты, которые делают виски от Пуни в своём роде уникальным и достойным внимания ценителей виски для того, чтобы составить о нём собственное мнение:


  •     Виски производится из смеси соложёного ячменя, соложёной ржи и соложёной пшеницы;

  •     Пуни задействует длительный процесс ферментации (до 96 часов);

  •     Медленная перегонка на высоких кубах с необычной системой подогрева от воды под давлением;

  •     Активное использование бочек из-под марсалы из европейского дуба в разных релизах;

  •     Специфические климатические особенности выдержки виски, заставляющие бочку работать очень активно.


В заключение, хочу ещё раз поблагодарить Лукаса Эбенспергера за прекрасно проведённое в его компании время.


И приглашаю читателей погадать в комментариях, почему у винокурни Пуни такой логотип. Что он символизирует?

Алексей Неаронов




Comments

( 14 comments — Leave a comment )
Dirk Schneider
Apr. 27th, 2019 09:50 pm (UTC)
Я ещё иногда посылаю открытки :)
Спасибо за интересную заметку. Надо будет попробовать что-нибудь из Пуни.
Что касается логотипа - предположил бы, что три полоски символизируют 3 составляющих компонента - рожь, пшеницу и ячмень.
robinzon25
Apr. 28th, 2019 09:25 am (UTC)
Я тоже недавно стал отправлять открытки. По поводу логотипа — мне кажется это верное предположение.
Dirk Schneider
Apr. 28th, 2019 10:23 am (UTC)
У меня, конечно, было ещё предположение, что работники винокурни - поклонники фирмы Adidas, но экзотические варианты я решил приберечь на потом :D
alexeyborisovic
Apr. 29th, 2019 10:04 am (UTC)
Совершенно верно, отличная догадка! Один из смыслов трёх полосок - три злака, которые используются для производства виски. А ещё и три брата, которые заняты этим производством. Есть у семьи владельцев, как мне сказали, ещё несколько поводов любить цифру 3. А шестиугольник - 3D проекция куба, которым является здание дистиллерии.
robinzon25
Apr. 28th, 2019 09:23 am (UTC)
Большое спасибо за отчёт! Прочитал на одном дыхании.
Ничего не приходит в голову по поводу логотипа. )
alexeyborisovic
Apr. 29th, 2019 10:09 am (UTC)
Спасибо, Миша.
living_for_free
Apr. 28th, 2019 11:24 am (UTC)
очень интересный концепт. учитывая, что самый продаваемый молт в Италии это Глен Грант 10 40%, огромное уважение дистиллирии, что они не опускаются до коммерческой крепости и бутилируют все в районе 43-46%, не красят и, похоже, я так понимаю, не фильтруют.

очень хотелось бы попробовать виски с купажом именно молтов (ячмень, рожь и пшеница), всегда задавался вопросом, почему другие не используют иной, кроме barley, солода.

надеюсь, в ближайшее время удастся продегустировать. спасибо!
alexeyborisovic
Apr. 29th, 2019 10:08 am (UTC)
Вы совершенно правы, не фильтруют. Что касается именно купажей из разных зерновых, то тогда Вам нужно посмотреть на то, что делается в Канаде - именно там спирты из разных зерновых производятся отдельно (хотя не всё из соложёного сырья) и, по большей части, купажируются уже после раздельной выдержки. Здесь могу посоветовать продукцию дистиллерии Forty Creek, если удастся найти.
iv_kos
Apr. 28th, 2019 07:34 pm (UTC)
Спасибо за очень интересную заметку, даже не подозревал о существовании этой уникальной дистиллерии. Огромный респект людям, воплотившим в реальность этот необычный проект.
alexeyborisovic
Apr. 29th, 2019 10:09 am (UTC)
Спасибо!
terskii
Apr. 29th, 2019 09:04 am (UTC)
Может, три полоски - это три сына Альбрехта? Хотя, в информации о дистиллерии указано, что это семейный бизнес Альбрехта и Даниэлы Эбенспергер и их двух сыновей, Джонаса и Лукаса. Тогда это Альбрехт & сыновья.

Edited at 2019-04-29 09:16 am (UTC)
alexeyborisovic
Apr. 29th, 2019 10:11 am (UTC)
И Вы тоже совершенно правы! Выше я дал развёрнутый ответ по поводу логотипа, три брата тоже стали тому причиной.
Sergey Khaletskiy
Apr. 30th, 2019 05:28 am (UTC)
Моё почтение, Алексей! У меня, глядя на логотип, родилась мысль, что три полоски как три страны на границе которых и стоит винокурня Puni в окружении гор, о чём намекает шестигранник обрамляющий эти три полоски.
alexeyborisovic
May. 4th, 2019 07:47 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Интересная трактовка, сложнее оригинальной.
( 14 comments — Leave a comment )

Profile

world_of_whisky
Мир Виски

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Коллекция напитков со всего мира
world_bar
world_bar



Яндекс.Метрика





Powered by LiveJournal.com