?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Опыт посещения любой дистиллерии уникален и крайне полезен, особенно когда вы можете напрямую пообщаться с людьми, которые все своё время и силы отдают созданию виски. Во время недавно состоявшейся поездки в Ирландию я с удовольствием побывал на Waterford Distillery, которая расположилась на берегу реки Суир в городке Уотерфорд, и удивление от некоторых вещей, увиденных там, не оставляет меня до сих пор.


Фактически же дистиллерия была сделана на базе другого, большого и современного пивоваренного завода, принадлежавшего Diageo. Именно поэтому на Waterford, вместо обычной цепочки «мельница на валах - заторный чан», используется система «гидромельница - конвертер - фильтр затора». Эта необычная система (хотя она не уникальна - например, на Teaninich используется нечто похожее) позволяет получать очень прозрачное сусло, которое, как полагают многие любители виски, придаёт дистилляту более фруктовый характер.

Однако ни эта интересная особенность, ни тот удивительный факт, что время брожения может длиться вплоть до 170 часов, ни занимательная идея использовать для дистилляции бывшие кубы винокурни Inverleven, не привлекли мое внимание так, как то, о чём бы я хотел сейчас рассказать и что обсудить. Речь о "терруарности" виски-производства.



Идея "терруара", которая, происходя от мира вина и подразумевая влияние почвы, климата и других особенностей места происхождения винограда на характер конечного продукта, определенно и очевидно для вина и работает, тут, в Уотерфорде, вдруг становится основой для работы целой дистиллерии. Но как ячмень, почва и климат могут иметь какое-либо отношение к виски? Тем не менее, действительно вся деятельность и все процессы на Waterford основаны на этой идее!

Если посмотреть чуть-чуть назад в историю, то мы увидим, что с конца 50-х / начала 60-х годов прошлого века, когда производители виски переставали сами солодить ячмень, и позже, когда они начали импортировать ячмень даже из-за пределов страны, в которой находились, не говоря уже о регионе, нам говорили, что нет никакой разницы, какой сорт ячменя используется и из какого места он происходит географически. С тех пор было разработано много новых сортов ячменя с большим количеством крахмала, чтобы увеличить выход спирта, образование ЕС сделало возможным лёгкий доступ к ячменю любого происхождения. Но не изменялся ли от этого вкус виски? Нас уверяли, что всё нормально, никакого влияния на конечный продукт это не оказывает. Некоторые сомнения возникли, когда Bruichladdich, Arran и Springbank выпустили несколько изданий, изготовленных на базе старого сорта шестирядного ячменя (сорт Bere). Возникал вопрос - зачем, разве это действительно может иметь значение? Первые зёрна (зёрна ячменя :) ) сомнений были посажены.





Марк Ренье начал эксплуатировать идею виски-терруара ещё на Bruichladdich, и там до сих пор этой идеи пытаются придерживаться, недавно даже приобретя собственные сельскохозяйственные угодья на острове. Я посетил Bruichladdich в июне 2016 года, и для меня в то время всё это было похоже больше на маркетинг, нежели на реальные вещи. Я воспринимал идею терруарности для виски скорее как некую «специфичность дистиллерии», набор факторов, который включает в себя используемую местную воду, особенности технологического процесса, набор оборудования и, конечно, самих людей. Для меня это было более или менее очевидно, тем более, что я видел, что даже чрезвычайно похожие винокурни в одном месте (например, Glen Grant и Caperdonich) могут давать разный виски. Какая почва? Какой ячмень? Это вряд ли влияет, так думал я.




Но в этот раз на винокурне Уотерфорд у меня наконец-то появилась возможность попробовать ньюмейк, сделанный из ячменя двух разных сортов, выросших на двух разных типах почв на двух разных фермах. И я клянусь, это были два разных спирта! Не прямо принципиально разные, но заметно, дифференцируемо разные. Я был почти ошарашен. Это действительно работает!




Waterford получает ячмень от 61-го различного хозяйства с 19-ю типами почв. Солод для них делает другая компания, но вместе они организовали процесс соложения и производства таким образом, чтобы можно проследить происхождение ячменя для каждого спирта вплоть до времени и места, когда семена были посажены в землю. Они выдерживают каждую партию дистиллята от каждой фермы в отдельности, разделив произведённый спирт в определенной пропорции между бочками из-под бурбона, бочками из нового дуба, из-под хереса/сладкого вина и из-под обычного вина. Так что они смогут делать купаж из виски из ячменя одного происхождения, но разного типа/времени выдержки, благодаря чему получат возможность создавать более интересные и разнообразные продукты. И, к счастью, в Ирландии нет организации типа SWA, которая могла бы помешать раскрывать информации о содержимом бутылки конечному покупателю, т.е. нам.



В принципе, за это можно и денег больше брать, разве нет? ;);) Идея "терруара", похоже, имеет хороший коммерческий потенциал. Может ли такой подход взорвать рынок и создать новую и дорогую нишу? Давайте, для сравнения, посмотрим на Octomore и созданный им сегмент ультра-торфяного виски. Октомор всё еще играет там почти соло, и это явно неплохо окупается. Но самое главное то, что идея терруара, как мне теперь представляется, действительно имеет "рабочую" основу, это не просто рекламное заявление, никак не связанное с содержанием бутылки.

Что вы по этому поводу думаете? Являемся ли мы свидетелями зарождения нового интересного сегмента? Вы с друзьями, примерно года через три, купите виски из разного ячменя одного года перегонки, чтобы сравнить и сделать свои выводы? Будете стараться попасть на дегустацию виски от Waterford?

Что же касается меня, то я с большим позитивом и с энтузиазмом смотрю в будущее именно как потребитель. Больше продуктов, хороших и разных! :)

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
robinzon25
Dec. 15th, 2018 05:17 pm (UTC)
Спасибо за обзор! :)
braive
Dec. 15th, 2018 06:17 pm (UTC)
Спасибо. Кстати, мне очень понравился Bruichladdich Bere Barley...
Dirk Schneider
Dec. 16th, 2018 12:22 am (UTC)
Хорошая статья и сама идея терруарности достаточно интересная. Прочитал с удовольствием. Единственное, удивила фраза "было разработано много новых сортов ячменя". Ячмень же не механизм, чтобы его разрабатывать ) "Выведено" или "селекционированно" было бы, на мой взгляд, гораздо уместнее.
alexeyborisovic
Dec. 16th, 2018 06:53 pm (UTC)
Спасибо, согласен.
sainphony
Dec. 16th, 2018 10:13 am (UTC)
Спасибо за интересную заметку! А так, конечно, интересно было бы попробовать готовые *зрелые молты* и сравнить в лоб итоговые отличия: как сильно и насколько радикально еще и выдержка влияет на резултат, и стоит ли игра свеч.
alexeyborisovic
Dec. 16th, 2018 02:13 pm (UTC)
Не за что! Нам давали пробовать купажи, в которых было по 25% спирта из 4-х разного вида бочек, сделанных из ячменя того или иного хозяйства. Конечно, результат отличался, но это было ожидаемо, всё-таки совершенно идентичных бочек, наверное, не бывает, особенно когда речь о винных идёт.
toklian
Dec. 16th, 2018 12:23 pm (UTC)
У меня два вопроса:

1) А разве весь виски не терруарен по своей сути?
Сочетание таких трудно повторяемых физико-химических процессов как производства сусла, брожение, дистилляция, выдержка в разных бочках плюс всегда своя вода и, если это происходит, свое соложение локальным торфом делали любой виски уникальным с самого начала!

2) Вам не смешно слушать о таком из уст Диаджео, главного инициатора отказа от всего вышеперечисленного в угоду экономической целесообразности: увелечиению выхода спирта с тонны ячменя и увеличение производства в целом. Самый большой игрок на рынке вложил столько сил в то, чтобы отказать от локального ячменя, от ячменя с меньшим выходом спирта, перейти на централизованное соложение и поставку ячменя, избавился от старых кубов и змеевиков, перешел на централизованную выдержку, закрыл "неэффективные" производства, а теперь рассказывает нам про терруарность?))

Edited at 2018-12-16 12:38 pm (UTC)
alexeyborisovic
Dec. 16th, 2018 02:21 pm (UTC)
1) Безусловно, стиль у каждой дистиллерии свой. И то понятие "виски-терруара" о котором Вы говорите, также описано мной в статье. Однако, сейчас речь о "терруаре" в винном смысле, речь о сырье. Которое, по распространённому мнению, почти не влияет на характер виски.
2) Во-первых, Диаджио не имеет отношения к этой дистиллерии, во-вторых, если уж говорить об этой компании, я смотрю на деятельность Диаджио намного шире и, как ни странно, вижу немало интересного в работе их винокурен, того, что поддерживается и поощряется компанией.
doomsdaycreator
Jan. 1st, 2019 11:25 am (UTC)
у Macallan же есть линейка (Quest Collection). Как думаете, там используется принцип терруарности или это только названия и маркетинг?
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

world_of_whisky
Мир Виски

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Коллекция напитков со всего мира
world_bar
world_bar



Яндекс.Метрика





Powered by LiveJournal.com