Страна виски: феномен Тайваня

Как вы думаете, кто больше всего в мире пьёт односолодового скотча в пересчёте на каждого жителя? Великобритания? Нет. США? Нет, не так. Впрочем, полагаю, вы догадались сразу – это Тайвань, где потребление односолодового скотча на душу населения более чем в два раза опережает ближайшего преследователя и европейского лидера, Францию. Кроме того, Тайвань и в абсолютных цифрах является важнейшим рынком односолодового для Шотландии – четвёртым в мире. 

Ассортимент виски маленького провинциального продуктового магазинчика на Тайване сравним с ассортиментом некоторых специализированных алкогольных магазинов в Москве
Ассортимент виски маленького провинциального продуктового магазинчика на Тайване сравним с ассортиментом некоторых специализированных алкогольных магазинов в Москве

Совершенно же замечательным является тот факт, что в последнее время о Тайване в мире виски больше говорят не как о потребителе, а как о производителе виски. Для меня ситуация, когда Тайвань стал не только черпать, но и доливать во всемирный «бассейн» виски, означала только одно – виски теперь станет больше! А когда в 2015 году виски из Тайваня стал лучшим виски мира по версии WWA, стало понятно, что не только больше, но и лучше. Необходимо было о тайваньском виски узнать побольше, и в 2017 году я в первый раз приехал на Тайвань для того, чтобы посмотреть дистиллерию «Кавалан» (её посетило в том году более миллиона человек – сравните с почти что двумя миллионами посетителей на 75 (!) доступных для посещения винокурнях Шотландии в то же время). А в начале мая 2019 года мне удалось посмотреть ещё одну винокурню Тайваня – дистиллерию «Нанту», реализующую свой виски под брендами Omar и Yushan.  

Пейзажи Тайваня чрезвычайно красивы и необычны для глаз жителя средней полосы России. Именно с этих гор спускается вода, которая потом используется для производства тайваньского виски.
Пейзажи Тайваня чрезвычайно красивы и необычны для глаз жителя средней полосы России. Именно с этих гор спускается вода, которая потом используется для производства тайваньского виски.

Ещё немного об истории. Формально считается, что начало производству виски на Тайване положило присоединение страны к ВТО, которое произошло 1-го января 2002 года. Это произошло после 10 лет переговоров об условиях этого присоединения и 3-х лет переходного периода и адаптаций. Тайвань стал 144-й страной-членом ВТО и был вынужден отменить существовавшую до этого государственную монополию на производство алкогольных напитков. И уже в 2006 году открывает свои двери первая частная дистиллерия «Кавалан», принадлежащая King Car Group, которая претендует на звание первого производителя виски на острове. 

На гористом острове не так много места для жизни
На гористом острове не так много места для жизни

На самом деле, виски производился на Тайване и до этого, производился государственной компанией Taiwan Tobacco & Liquor Company (TTL), причём ещё с 1984 года. Другой вопрос, что это был продукт, предназначенный исключительно для внутреннего потребления, солодовые спирты закупались за рубежом, а зерновые делались на месте – их купаж под брендом JADE продавался внутри страны.  Однако с начала века покупать спирты в Шотландии становилось всё сложнее и дороже, поэтому было принято решение о производстве своего собственного солодового виски. Работа по  производству солодовых спиртов TTL началась в 2008 году, и началась она в Нанту. Этот год считается официальным годом основания солодовой винокурни, хотя производство алкоголя на заводе в Нанту имеет гораздо более солидный возраст. 

Год начала работы солодовой дистиллерии в Нанту – 2008
Год начала работы солодовой дистиллерии в Нанту – 2008

Успехи частного Кавалана в продажах привели государственную TTL к решению пересмотреть и своё отношение к выпускаемому ассортименту, а именно - представить рынку в 2013 году свой односолодовый виски. Первые издания были классическими – виски бурбоновой и хересной выдержки. Этот виски получил своё признание практически сразу же, уже в 2014 году  - золотую и серебрянную медали на International Spirits Challenge (ISC). А в 2017 году релиз от Нанту Sherry Cask Cask Strength победил в номинации «Лучший тайваньский виски» по версии WWA (World Whisky Awards).  

Так вживую выглядит сейчас уже закрытый центр для посетителей на Nantou Winery (TTL предпочитает называть всё производство целиком винодельней). Именно это строение изображено на этикетках виски от TTL.
Так вживую выглядит сейчас уже закрытый центр для посетителей на Nantou Winery (TTL предпочитает называть всё производство целиком винодельней). Именно это строение изображено на этикетках виски от TTL.
Произошедшее в сентябре 1999 года разрушительное землетрясение оставило свой след и на Нанту Вайнери – этот куб из нержавейки, предназначенный для производства местного бренди, был скинут со своего места в цеху и установлен теперь на территории винокурни, став своеобразным памятником тем событиям. Последовавший за землетрясением пожар уничтожил 5 складов из 8-ми имевшихся у винодельни.
Произошедшее в сентябре 1999 года разрушительное землетрясение оставило свой след и на Нанту Вайнери – этот куб из нержавейки, предназначенный для производства местного бренди, был скинут со своего места в цеху и установлен теперь на территории винокурни, став своеобразным памятником тем событиям. Последовавший за землетрясением пожар уничтожил 5 складов из 8-ми имевшихся у винодельни.

Итак, Nantou Winery – большое производство, однако мне, конечно было интересно прежде всего всё, связанное с производством виски. На Тайване, в отличие от Японии, есть законодательство, определяющее что есть виски, но в нём нет чего-то такого, что могло бы нас удивить – не менее двух лет выдержки спиртов в дереве (любом дереве, нет требования именно по дубу) и не менее 40% ABV при бутилировании.  Nantou же выдерживает свои спирты в бочках не менее трёх лет.

Широкий ассортимент производимого TTL алкоголя хорошо представлен на полках местного магазина
Широкий ассортимент производимого TTL алкоголя хорошо представлен на полках местного магазина

На Тайване не растёт ячмень, поэтому весь солод для производства – как окуренный торфом, так и нет – приобретается ТТЛ в Великобритании. Про воду я уже говорил – несмотря на то что в Нанту используют воду из скважины, она проходит долгий путь, сначала спускаясь с окружающих гор. Вода для производства не подготавливается, а вот на этапе заливки в бочки и при разбавлении для бутилирования вода проходит фильтрацию (кстати, в Нанту стоит собственная линия по розливу виски в бутылки). Местная вода имеет высокую степень минерализации и низкий pH. 

Помол зерна производится не на столь впечатляющих, как шотландские мастодонты, но не менее надёжных роликовых мельницах от швейцарской Buhler
Помол зерна производится не на столь впечатляющих, как шотландские мастодонты, но не менее надёжных роликовых мельницах от швейцарской Buhler
На Нанту очень внимательно следят за составом затёртого солода – он должен содержать 20% шелухи и 10% муки
На Нанту очень внимательно следят за составом затёртого солода – он должен содержать 20% шелухи и 10% муки
Заторный чан системы semi-Lauter выглядит на Нанту совершенно утилитарно
Заторный чан системы semi-Lauter выглядит на Нанту совершенно утилитарно

Для промывки используется три «воды» - на 65, 72 и 85 градусах. Впрочем, эти температуры могут несколько меняться в зависимости от времени года и, соответственно, изменений в окружающей температуре. 

Ферментация сусла проводится в небольших металлических чанах на 1500 литров, срок ферментации – от 60 до 84 часов. Почему иногда дольше? Просто этот батч попадает на выходные (такой же подход я встречал и в Шотландии).
Ферментация сусла проводится в небольших металлических чанах на 1500 литров, срок ферментации – от 60 до 84 часов. Почему иногда дольше? Просто этот батч попадает на выходные (такой же подход я встречал и в Шотландии).

На Нанту не очень верят в зависимость характеристик спирта от продолжительности ферментации. Кроме того, в Нанту экспериментировали с деревянными чанами для ферментации и отказались от них, в тёплом климате с ними много проблем из-за бактериальной осеменённости. Дрожжи используют дистиллерские, сухие.

Оборудование для перегонки браги в 2008 году привезли в Нанту из других хозяйств TTL. Это была разномастная пара – один куб итальянский, а другой шотландский, с Forsyths. Позже, в 2009-м, добавили ещё два шотландских куба, один из них был новый.  Все кубы разной формы, поэтому для достижения стабильности качеств дистиллята перед заливкой в бочки полученные на разных парах спирты смешивают. Размеры кубов – 9000, два по 5000 и 2000 литров. Текущая производительность дистиллерии – 400 тысяч литров чистого алкоголя в год. 

Искушённый любитель виски сразу увидит по этой фотографии, что формально все кубы на дистиллерии бражные
Искушённый любитель виски сразу увидит по этой фотографии, что формально все кубы на дистиллерии бражные

Cредняя крепость отбираемого «сердца» - 69-71%. Работа на окуренном торфом солоде идёт на дистиллерии один месяц в году. В целом, это немало. Используется солод с уровнем фенольности в 50 ppm. Обычно хвосты отрезают не ниже 64% ABV, но при работе с торфяными спиртами это делают чуть попозже, на 62% ABV – чтобы получить спирты «пожирнее» и пофенольнее. 

Теперь можно перейти к выдержке. Бочки на Нанту покупают в США и в Европе, причём эти бочки идут не только на выдержку виски, но и для других своих продуктов, в том числе для фруктовых дистиллятов. Используется как американский, так и европейский дуб. Если это бочка из-под бурбона, то Нанту требует, чтобы уровень обжига соответствовал 3-му уровню. 

Склады у Нанту стандартные, бетонные, многоуровневые
Склады у Нанту стандартные, бетонные, многоуровневые
Часть территории сейчас отремонтирована для посещения гостями, здесь можно попробовать виски непосредственно из бочки.
Часть территории сейчас отремонтирована для посещения гостями, здесь можно попробовать виски непосредственно из бочки.

Бочки заполняются на крепости спирта чуть за 59%. Почему? Просто на Тайване действует законодательство, предписывающее очень серьёзное оснащение помещений, где хранятся растворы этанола с объёмной долей выше 60%. Дешевле разбавлять ньюмейк, при этом соотношение воды и этанола в водно-спиртовой смеси для взаимодействия с деревом становится практически идеальным.

Как уже, вероятно, все любители виски знают, жаркий климат Тайваня заставляет бочки работать чрезвычайно активно, виски созревает намного быстрее. Не следует, наверное, пытаться вырабатывать какую-то формулу соответствия (например, год, проведённый бочкой на Тайване, равен трём годам в Шотландии и т.п.), но слепые дегустации однозначно подтверждают, что тайваньский виски в формально молодом возрасте очень удачно конкурирует с гораздо более возрастными релизами с Британских островов. 

Соответственно, и «доля ангелов» на Тайване составляет 6-8% год, что в 3-4 разы выше потерь в Шотландии. Это совсем не 15-20% (а я натыкался в интернете и на такие гигантские цифры), но, конечно, год на год не приходится, плюс потери зависят от размера бочки, времени выдержки (чем дольше виски выдерживается, чем меньше жидкости в бочке, тем больше с каждым годом виски уходит), вида склада и т.п., поэтому цифры могут быть и больше. Последний приобретённый мной тайваньский виски, выдержанный в винном баррике, потерял за 5,5 лет выдержки около 38% от залитого объёма, что соответствует приблизительно 8,5% потерь в год. 

В центре для посетителей на дистиллерии
В центре для посетителей на дистиллерии

Для односолодового виски, производимого в Нанту, было выбрано имя “Omar”. На гэльском это слово означает «янтарь», говорят, что скотты раньше так называли и свою страну. Это название – дань уважения шотландцам и шотландскому виски. Однако рост продаж Omar за рубежом, во Франции, в частности, показал, что это название больше ассоциируется не с виски, а с чем-то ближневосточным, и скорее воспринимается негативно. Поэтому в прошлом году дополнительно появился бренд Yushan – название местной доминирующей возвышенности, стопроцентно тайваньское наименование. Под этим брендом будет продаваться как односолодовый виски (коммерческой крепости, которая составляет у Нанту 46%), так и купажированный солодовый виски. А бренд Омар останется исключительно для знатоков – только односолодовые варианты, причём и в виде изданий бочковой крепости, и в виде уникальных довыдержек. 

Вот мы и добрались, наконец, непосредственно до виски. Мне удалось попробовать на дистиллерии как всю регулярную линейку, так и несколько ограниченных релизов. Но начнём с ньюмейка – дистиллят у Нанту в меру фруктовый, без разбавления достаточно колкий на нос, каких-то бражных оффнот нет, с хорошей плотной текстурой. С водой раскрывается, прежде всего, ароматами запечёных яблок, становится свежим, ярким: отличная база для выдержки.  

Регулярная линейка от Нанту. Виски Omar не знает колера и холодной фильтрации.
Регулярная линейка от Нанту. Виски Omar не знает колера и холодной фильтрации.

Виски Omar, выдержанный в бочках из-под бурбона и хереса, уже достаточно хорошо известен в мире, продаётся он и в России – у нас пока, правда, в своей 46-тиградусной версии, в то время как в линейке есть и релизы бочковой крепости. На мой взгляд, это замечательный виски, и особенно в своей бурбоновой ипостаси. В этот раз я с удовольствием попробовал эти релизы ещё раз – они повзрослели, стали ещё интереснее. Стали ли они подходить к пределу своей выдержки в условиях границы субтропического и тропического климатов на Тайване? Сложно сказать, но должен отметить, что 8-милетний однобочковой бурбоновый релиз был совершенно удивителен и великолепен. К сожалению, на дистиллерии его уже, по понятным причинам, не осталось, поэтому заполучить его во владение не удалось. 

Чем же уникальна дистиллерия Нанту, так это выпуском бочковой крепости виски, довыдержанного в бочках, которые использовались ранее для выдержки других продуктов местного производства, прежде всего, фруктовых дистиллятов. 

В серии Cask Strength выпускаются как ваттинги нескольких бочек, так и однобочковые издания. За купажирование отвечает мастер-блендер, госпожа Wang, одновременно занимающая должность главы отдела качества.
В серии Cask Strength выпускаются как ваттинги нескольких бочек, так и однобочковые издания. За купажирование отвечает мастер-блендер, госпожа Wang, одновременно занимающая должность главы отдела качества.

Это виски, финишированный в бочках из-под ликёра из личи, бренди из местного винограда сорта Black Queen, а также из-под апельсинового бренди. Конечно, всё это очень индивидуально, но мне крайне понравился вариант довыдержки в бочках из-под ликёра из личи. Финиш в этих бочках продолжается год после 4-х лет выдержки в бурбоне. Это яркий и очень питкий виски, 55% совершенно не ощущаются. После великолепных бурбоновых релизов от Нанту – что 8-милетнего, что бочковой крепости, что 46-тиградусного – это мой следующий выбор. Эту бутылочку я и купил в центре для посетителей себе на память. 

Варианты с виноградным и апельсиновым бренди весьма необычны. Сорт винограда Black Queen имеет толстую полную танинов кожу, и эта танинность от самого винограда добавляется к работе бочки. В принципе, мне понравилось, это интересный виски, он охотно принимает воду и с ним хотелось поработать подольше.

Апельсиновые нотки в соответствующей довыдержке виски выдавали себя сразу и с головой. К моему сожалению, создалось впечатление, что от апельсинового бренди пришла сюда и дополнительная горечь от корки, хотя я не пробовал того напитка, который выдерживался в данных бочках, и мне практически ничего неизвестно о технологии его производства, что там и как происходит с цедрой. Несмотря на то, что я виски с горчинкой люблю, в этом виски, на мой взгляд, баланс всё-таки был немного смещён. 

Наверху слева - уникальное издание из самого первого дистиллята от 2008 года – десять лет в PX-бочке, которая раньше находилась в системе солера. Внизу – великолепный однобочковой экс-бурбоновый релиз солидной по тайваньским меркам выдержки. Вверху справа – мощный торфяной виски.
Наверху слева - уникальное издание из самого первого дистиллята от 2008 года – десять лет в PX-бочке, которая раньше находилась в системе солера. Внизу – великолепный однобочковой экс-бурбоновый релиз солидной по тайваньским меркам выдержки. Вверху справа – мощный торфяной виски.

Торфяной вариант виски Omar делается из солода с уровнем фенольности в 50 ppm, как я уже упоминал. Это достаточно мощный дымный виски, в нём есть медицинские и йодные нотки, но, что удивительно, я нашёл в нём и морскую тему, и даже соль. Также достаточно много дуба. Что интересно, мне довелось попробовать дымный Omar трёх возрастов – трёх лет, четырёх лет и пяти лет. Понятно, что это всё сингл каски и результат сильно зависит от работы конкретной бочки, однако если с винными выдержками срок всего в пять лет в местном климате может, в зависимости опять же от бочки, быть уже более чем достаточным, то в случае с торфяным дистиллятом такая продолжительность нахождения в бочке играет только положительную роль – фенольность со временем падает, обнажая другие достоинства виски, увеличивая его комплексность и сбалансированность. 

Непростая миссия – дегустация 9-ти образцов под пристальным взглядом четырёх пар глаз. Стефи Сяо отвечает в TTL за международные рынки, Pei-Yuan Chung следит в Нанту за качеством, Chu-Yeh Cheng ответственнен за упаковку, а Cheng-Yen Yu является бренд-амбассадором Omar.
Непростая миссия – дегустация 9-ти образцов под пристальным взглядом четырёх пар глаз. Стефи Сяо отвечает в TTL за международные рынки, Pei-Yuan Chung следит в Нанту за качеством, Chu-Yeh Cheng ответственнен за упаковку, а Cheng-Yen Yu является бренд-амбассадором Omar.

Что я хочу сказать в заключение? Это была замечательная поездка. Мир виски стал действительно очень широким, и любящий виски Тайвань теперь сам дарит миру великолепные образцы этого напитка. Вклад Nantou — замечательные классические выдержки и уникальные довыдержки тех, кто думает, что уже всё знает о виски. И, как оказалось, всё, что нужно для этого – это желание и страсть. Я хочу от всей души поблагодарить команду TTL/Nantou за их любовь к своему делу - нет ничего приятнее, чем видеть увлечённых своей работой людей! 

                                                                                                                Алексей Неаронов


Автор выражает искреннюю благодарность Грише Шаламову из группы «Ладога» за помощь в организации этой поездки. 


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded