?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Слово «отчаяние» – это общая характеристика настроения среди энтузиастов солодового виски сегодня. Они осуждают индустриализацию виски-промышленности, гомогенизацию продукта и тот факт, что виски «не так хорош, как был раньше». Я признаю, что и я испытываю такие же чувства, как и все. В прошлом году я писал о понятии терруара в виски и полагал, что он существовал через взаимные отношения между людьми, которые виски делали, и через их собственное отношение к месту, где они жили и работали. Некий «передаваемый» через людей терруар. Возвращение сейчас к этому понятию заставило меня подумать над ним ещё раз, и привёло меня к выводу, что хотя это определение и имеет право на существование, оно представляет только лишь часть картины.




Обратитесь к окружающим, и общей проблемой, которую большинство людей упомянут в качестве причины для снижения характеристик шотландского виски на протяжении 70-х и 80-х годов, как правило, будет безудержное стремление к увеличению объёмов производства и его эффективности. Порабощающий квест, состоящий из попытки сначала удовлетворить спрос, а затем стимулировать дальнейший рост спроса. Вероятно, большинство людей указало бы на то, что характеристики виски, как правило, понижались параллельно с объединением винокурен во всё большие группы под «крышей» нескольких очень больших компаний. Самое простое - представить себе ситуацию как пример очень традиционной модели капитализма, которая разрушает существующее, чтобы создать новое. И как процесс рационализации с точки зрения предприятий, которые сами побуждают и воплощают изменения. Однако подъём современной эпохи виски представляет собой более сложный эволюционный путь, который действительно начался с конца второй мировой войны. И легко было бы возложить всю вину на деятельность «бухгалтеров» - и я, конечно же, и сам к этому склонен – но причин тому много больше.
Виски был одним из настоящих победителей во Второй мировой войне. Это был напиток, который просочился в нервную систему западного мира через два канала – офицерский состав и Голливуд. Назовем этот период «Этап 1»: распознавание. Осознание того, что спрос начинает опережать предложение, вызвало длинную цепь изменений, которая происходила в последующие десятилетия. Это осознание приведет к первым изменениям в технологии и в средствах производства в 50-х годах. Хотя методы производства и его технология всё ещё оставались корнями в довоенном стиле работы в течении большей части этого десятилетия.

Этап 2 станет первым серьезным шагом на пути к модернизации. С конца 50-х годов и в течение 60-х годов подавляющее большинство шотландских винокурен изменили свое производственное оборудование. Пар, который редко когда применялся для дистилляции с 19-го века, станет доминирующим источником нагревания кубов к концу 60-х годов. Одновременно точно так же змеевики обычно заменялись трубчатыми конденсаторами. Моментальный эффект не был столь значителен для характеристик дистиллята, как некоторые утверждают, тем не менее, это были одни из самых значительных изменений в технологии и в ДНК производства солодового виски с 19-го века. Параллельно с этим началось первое движение к унификации через вывод из эксплуатации большинства солодилен на дистиллериях и с ростом централизованного промышленного соложения. Одним из слагаемых этого перехода к этой ещё большей эффективности было ограничение возможностей, через которые рабочий винокурни мог повлиять на конечный продукт. Централизация соложения устранила значительную часть взаимодействия между работником и продуктом, и это положило начало подобному процессу ограничения. В результате этих изменений был заложен краеугольный камень процесса, из-за которого стали возможными произошедшие в дальнейшем более радикальные и более разрушительные «инновации».

Период с конца 60-х и до начала 80-х годов можно назвать «Этапом 3». Он начался как эпоха огромного аппетита и великих прогнозов. Взгляды были обращены на развивающиеся рынки с масштабами, до сих пор и не замысливаемыми в индустрии виски. Компании росли и раздувались, а отрасль становилась всё менее фрагментированной, так как дистиллерии начали концентрироваться под «крышами» больших корпораций. Те, кто отвечал за цифры, видели потенциал рынка и смотрели на науку, чтобы найти ответы на свои проблемы. В их понимании им нужно было сделать больше виски, причём как можно быстрее и эффективнее. Наука предоставляла ответы в виде специальных дрожжей, в виде более высокопродуктивных видов ячменя и, наконец, в виде восторженного увлечения всё более активной древесиной и древесными технологиями. Трудно преувеличить то, насколько значимым стала замена дрожжей при производстве шотландского виски. В течении 70-х годов это событие звучало как погребальный звон для явного фруктового вкуса почти всех винокурен Шотландии. Это была эпоха массовых потрясений. Несколько дистиллерий были полностью реконструированы или перестроены заново - Caol Ila, Clynelish, Glendullan, Linkwood - на их месте встали современные фабрики для блендеров. В течение этой эпохи почти все дистиллерии претерпели значительную модернизацию, в основном, по части оборудования; и все – по части самого процесса и его ингредиентов.
Продукты, которые начали выходить с этих дистиллерий в конце 70-х годов, очень близки по характеру дистиллята к тем, которые мы знаем по этим дистиллериям сегодня. Заданное тогда начало расцвело с тех пор и выросло именно в то, во что и предполагалось в его замыслах: высокий выход продукции; производство, управляемое эффективностью. Конечно, потребовалось намного больше времени, чем первоначально предполагалось, рынок резко упал в начале 80-х годов. Когда закрытие дистиллерий стало коммерчески необходимым, принимать решение о том, какие винокурни закрывать, было очень просто. Были закрыты наименее модифицированные дистиллерии, а также те, модернизация которых обошлась бы слишком дорого, или которые всё еще производили виски относительно несовременным образом. Clynelish 1, Glenlochy, Glenugie, Coleburn, St Magdalene: все было сметено в виду несоответствия.

По мере того как индустрия восстанавливалась, колеблясь в веяньях 90-х годов, она была в хорошей «технологической» форме, позволяющей ей исполнить своё предначертание. На самом деле, произошло много вещей, стоящих порицания. Появление таких корпоративных монолитов, как Diageo и Pernod Ricard, создало четко разделенные уровни в том плане, как они создают структуру принадлежащих им компаний и как они распределяют прибыль, полученную ими от этой «разделки» индустрии виски в Шотландии. Те, кто виски продает, стали очень отделены от тех, кто его производят. Поговорите с многочисленными рабочими на дистиллериях сегодня, и вы найдете среди них многих, кто находит много проблем, связанных с современными методами и идеологией производства. Их несогласие не стоит того, чтобы ставить на кон свои зарплаты или благополучие своих семей, поэтому они не идут против получаемых ими производственных указаний. Недавно я разговаривал с управляющим дистиллерией по поводу другой статьи, которую писал, и он сказал мне:
«Люди больше гордились своей работой, когда видели, как их действия оказывают реальное влияние на продукт. Даже если они сами не были искушёнными в виски людьми, им нравилось видеть бутылку своего виски в местном пабе или подарить бутылку виски другу как вещь, к созданию которой они имели реальное отношение. Этого больше нет, по крайней мере, сейчас это совсем не так, как было раньше».

Каким образом вы можете почувствовать связь с продуктом, когда ваша роль в его создании становится однозадачной и связана нажатием кнопок в нужное время? В Шотландии, несомненно, есть много хороших солодовых виски, но виски-индустрия превратилась в фабрично-заводскую. Производство давно оторвалось от истинных представлений о ремесле, подлинности или традиции; за исключением разве что такой области, как маркетинг. Самые худшие аспекты капитализма возникают, когда ему разрешено спустить с поводка природную человеческую жадность. Огромные корпорации являются машинами, в работу которых многие сотрудники могут внести свой вклад, но в которых так мало тех, кто может что-то изменить. Жадность целого больше, чем сумма его частей.

Все это звучит довольно ужасно. Но виски - продукт с медленным циклом, одно докучливое правило трех лет чего стоит и как только они не стараются достичь видимой зрелости продукта. Но это индустрия, которая раскачивается вперед-назад на протяжении десятилетий; это то, что сложно полностью уместить в краткий период человеческой жизни. И если отступить на шаг назад и посмотреть на ситуацию, то мы увидим, что та самая жадность , на которую мы возлагаем вину за потерю души солодовым виски, на самом деле является той же самой жадностью, которая дала нам величайшие виски, когда-либо сделанные. Те, которые мы хвалим, которые любим и которым поклоняемся на фоне их безвкусных потомков.

В начале 19 века закон, наконец, стал благоволить к дистиллерам, а не бороться с ними. Право зарабатывать на жизнь коммерческой дистилляцией было, вероятно, самым большим катализатором изменения виски, который когда-либо имел место. Это была крепкая рука, которая вытащила напиток, брыкающийся и кричащий, из метанольных оттенков незаконного ремесла. Мы все любим помечтать о том, что мы попробовали бы, если бы нам предложили горячительное угощение где-нибудь в уголке Хайленда в конце 18 века. Без сомнения, это было бы увлекательно. Попробовать невыдержанный дистиллят, изобилующий вереском, медом и прочими включениями, которые были тогда легкодоступны. Но я думаю, мы все понимаем, что это не было бы тем изящным и доставляющим удовольствие напитком, как великий, хорошо выдержанный солодовый виски 20-го века. Коммерческая необходимость масштабирования и увеличения размеров была основой, которая позволила виски расцвести. Маленькое может быть романтично, но самые великие виски были изготовлены в промышленных масштабах, на дистиллериях значительных размеров. Точно так же масштаб был необходим для транспортировки и хранения. Последующая традиция выдержки спиртов, которая прошла путь от случайного – или необязательного - процесса до всеобщей обязанности, также помогла закрепить в ДНК виски его прелесть и великолепие.

Коммерческие амбиции первых производителей виски привели к созданию напитка непревзойденной сложности и красоты. Напитка, который помогает и в радости, и в унынии в равной мере; который хорош как для загула старых друзей, так и для спокойного самоанализа в одиночестве. Эволюция этой коммерческой жадности сделала большие вещи для Шотландии. Каждая бутылка виски была послом нашей страны в жидкой форме, виски поставил нас на карту мира и стал магнитом для туристов, количество которых только растёт с каждым очередным годом. Экономические выгоды с точки зрения создания рабочих мест также не могут быть проигнорированы: создание рабочих мест в сельских районах и обеспечение занятости для смежных отраслей и торговли оказали долгосрочное положительное влияние на уровень жизни в некоторых частях Шотландии, которые в других случаях игнорируются промышленностью.

Все это возвращает нас к вопросу, который я поставил в прошлом году, но оставил без ответа.
«Выгода от снижения характеристик виски позволяет развиваться виски-промышленности, создавать большее количество рабочих мест в других секторах за пределами виски-производства и увеличивать благосостояние людей, которые там работают. Стоит ли это того, что происходит с самим виски – каждый должен сам ответить для себя на этот вопрос».
Я думаю, что теперь этот вопрос менее насущен, чем ранее, если принять во внимание стремительную историю этой отрасли, то, где она находится сегодня, и каковы её возможности в будущем.

Ремесло, бутиковость, мелкосерийность, независимость, микродистиллерии. Язык стал расползаться и - во многих случаях – становиться несоответствующим действительности. Вызвано это тем фактом, что новая волна запуска дистиллерий-стартапов - это просто воспроизводство маленьких копий модели производства, ориентированного на эффективность, копий модели, доведённой до совершенства Diageo. Однако потенциал позитивного будущего для виски находится именно в этих проектах. Отложите на некоторое время свои ожидания и дебаты о «крафтовости» и посмотрите, что действительно является нетто-результатом, где действительно сегодня находится индустрия. Посмотрите на это самое направление, в котором отрасль двинулась окончательно и бесповоротно. Я бы не сказал, что тут совсем нет никаких сожалений, но движение в этом направлении создало огромные возможности.

Если миры пива и вина и научили нас чему-то, то это тому, что есть место для разделения отрасли. В настоящее время на этой планете есть сотни крупных, прибыльных, качественных пивоваренных производств. Компаний, которые воплощают определение «крафта» как ремесла, именно такого, которое упомянуто в Оксфордском словаре английского языка: «деятельность, связанная с умением делать вещи вручную».

Компании, где их работники могут почувствовать связь с продуктом, который они создают, и гордиться его продвижением и продажей. Точно так же мир вина признал наличие жизненного пространства как для бутылок за 3 евро, так и для бутылок другого конца спектра за € 100 +. Философия абсолютного качества «Grand Cru» пронизывает многочисленные винодельни по всему миру. Они признают, что усилия и расходы, необходимые для создания продукта абсолютной, бескомпромиссной красоты и качества, стоят того. Вы можете создать модель, основанную на качестве, в рамках которой вы пестуете рост спроса и ценности, а не рост объёма производства и его эффективности.

Виски может отлично подходить для того, чтобы распространить на себя эти принципы. Для этого теперь есть рыночное пространство, сейчас более чётко, чем когда-либо, обозначенное господствующей индустрией, одержимой рационализацией всего и вся. Задача нового поколения дистиллерий-стартапов состоит в том, чтобы построить второй слой в отрасли и поднять брошенную перчатку. Пусть крупные игроки выгоняют горы своих блендов и своих брендов. Мир серьезных энтузиастов виски по-прежнему сравнительно невелик, но он полон смысла, предан и достаточно образован, чтобы поддерживать отрасль соответствующего размера, удовлетворяющую его пожеланиям. Желания эти должны быть ясными, отвергать представления о том, что эффективность и доходность - это самое главное. Имеются и доказательства - имеется Springbank – такой подход может работать и может применяться. Избавьтесь от спецдрожжей для дистиллерий, тратьте те же деньги, делая меньше виски, но делайте его лучше. Сделайте свой производственный процесс максимально ручным, тратьте больше времени, разрешите человеческое взаимодействие, дайте своим работникам настолько различимый голос в конечном продукте, насколько это возможно. Мы не хотим сталкиваться с будущим, где доминируют ваниль, NAS и оскорбительный маркетинг. Напротив, виски - это напиток и предмет, изобилующий различными возможностями здесь и сейчас. Представление о том, что коммерческая жадность есть козырь, бьющий всё и вся, и без неё невозможно получить прибыль и хороший продукт, неверно. Грядущий мир будет таким, где экологическая безопасность и локальная ориентированность предприятий будут являться важными компонентами. Это та среда, в которой может процветать дистиллерия небольшого размера, ориентированная на качество. Сделайте же что-нибудь, что заслуживает своей бирки с высокой ценой!

Вопрос в следующем: согласны ли мы со статус-кво и просто позволим ситуации скатиться в индустриальный корпоративизм, или ухватимся обеими руками за появившуюся возможность? Ответ лежит на тех, кто стартовал по длинному пути создания и вывода на рынок нового виски - следующее десятилетие покажет...


Оригинал статьи по адресу https://whiskysponge.com/2016/04/01/whisky-the-past-the-possible/

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
robinzon25
Jan. 9th, 2018 12:26 am (UTC)
Хорошая публикация! Прочитал на одном дыхании.
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

world_of_whisky
Мир Виски

Latest Month

Tags

Коллекция напитков со всего мира
world_bar
world_bar



Яндекс.Метрика





Powered by LiveJournal.com